MALANGPARIWARA.COM — Limbah hasil pengolahan pangan kerap dipandang sebagai bahan yang tak lagi bernilai. Namun, di tangan mahasiswa Universitas Brawijaya (UB), ampas kacang tanah justru diolah menjadi produk pangan baru berupa snack bar yang praktis dan memiliki nilai tambah.
Inovasi tersebut dikembangkan Zahrah Nabila Ariq melalui program individu dalam skema International Community Development Thematic SDGs pada program Mahasiswa Membangun Desa–Doktor Mengabdi (MMD-DM) UB 2026.
Dalam pelaksanaannya, Zahrah berada di bawah bimbingan Dr. nat. techn. Sudarma Dita Wijayanti, S.TP., M.Sc., MP. Program tersebut juga menggandeng mitra internasional, yakni University of Science and Education–The University of Da Nang (UED-UD), Vietnam.
“Dalam pelaksanaannya, saya tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan dosen pembimbing. Tim ini juga berkolaborasi dengan mitra institusional internasional, yaitu UED-UD Vietnam,” ujar Zahrah.
Berangkat dari konsep zero waste, ampas kacang tanah yang merupakan bagian padat dari proses ekstraksi tidak langsung dibuang.
Ampas tersebut dikeringkan dan kemudian dimanfaatkan sebagai salah satu bahan utama pembuatan snack bar.
Pengembangan produk dilakukan melalui serangkaian percobaan sejak Mei hingga Juli 2026.
Zahrah melakukan penyesuaian komposisi bahan, termasuk penambahan oat dan buah kering, sekaligus mengatur suhu serta lama pemanggangan untuk mendapatkan karakteristik produk yang sesuai.
Hasilnya, tercipta Snack Bar Kacang Tanah dengan perpaduan tekstur renyah dan chewy, serta cita rasa kacang yang khas.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dilakukan uji hedonik terhadap 34 panelis tidak terlatih.
Hasil pengujian menunjukkan produk mendapat penerimaan yang baik pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan hingga penerimaan secara keseluruhan.
Menjawab Persoalan Limbah dan Nilai Tambah Pangan
Dosen pembimbing Dr. nat. techn. Sudarma Dita Wijayanti menjelaskan, inovasi tersebut tidak muncul tanpa alasan.
Ada sejumlah persoalan yang menjadi latar belakang pengembangan produk, mulai dari meningkatnya timbulan limbah pangan hingga belum optimalnya pemanfaatan kacang tanah di Vietnam Tengah.
Di Kota Da Nang, misalnya, timbulan limbah pangan disebut meningkat dari 0,39 kilogram menjadi 0,52 kilogram per orang per hari.
Pada saat yang sama, kacang tanah merupakan salah satu komoditas yang melimpah di wilayah Vietnam Tengah. Namun, pemanfaatannya oleh masyarakat masih didominasi pengolahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai.
“Kacang tanah sangat melimpah di wilayah Vietnam Tengah, namun pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih sebatas olahan sederhana, sehingga nilai tambahnya belum optimal,” kata Sudarma.
Persoalan lain yang menjadi perhatian adalah tantangan gizi atau triple burden of malnutrition di Vietnam. Kondisi tersebut berjalan beriringan dengan meningkatnya kebutuhan terhadap alternatif camilan berbasis nabati yang praktis, ekonomis, dan bergizi.
Karena itu, pemanfaatan hasil samping pengolahan kacang tanah menjadi snack bar dinilai memiliki dua manfaat sekaligus. Selain mengurangi bahan pangan yang terbuang, inovasi tersebut membuka peluang menghasilkan produk baru yang mempunyai nilai ekonomi.
Dari Ampas Menjadi Produk Pangan
Proses pembuatan diawali dengan memisahkan fraksi padat berupa ampas dan fraksi cair saat ekstraksi susu kacang tanah.
Ampas yang diperoleh kemudian dikeringkan menggunakan oven atau melalui proses sangrai. Setelah kering, ampas dicampurkan dengan bahan lain seperti oat instan, kismis atau kurma, madu, peanut butter, serta mentega atau margarin.
Seluruh bahan kemudian diaduk hingga membentuk adonan homogen. Adonan dipadatkan dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan sebelum dipanggang hingga mencapai tingkat kekerasan dan tekstur yang ideal.
Selain snack bar, rangkaian kegiatan tersebut juga menghasilkan produk olahan kacang tanah lainnya, yakni yoghurt kacang tanah dan peanut butter.
Ketiga produk itu dikembangkan dengan pendekatan pemanfaatan bahan secara optimal. Dengan demikian, proses pengolahan tidak hanya berorientasi pada produk utama, tetapi juga berupaya memanfaatkan hasil samping agar tidak berakhir sebagai limbah.
Pengetahuan Dibawa ke Masyarakat
Hasil inovasi tersebut selanjutnya tidak berhenti pada tahap pembuatan produk. Sebagai bagian dari diseminasi, tim menyusun modul, poster, dan video tutorial yang dapat digunakan sebagai media edukasi bagi masyarakat mitra di Da Nang.
Materi tersebut memuat informasi mengenai bahan, tahapan pembuatan hingga penyimpanan produk. Dengan pendekatan itu, masyarakat diharapkan dapat mempelajari sekaligus mengembangkan proses pengolahan secara mandiri.
Bagi Universitas Brawijaya, inovasi Snack Bar Kacang Tanah menjadi bagian dari kontribusi perguruan tinggi dalam mendorong pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) melalui pengabdian berbasis riset, edukasi, serta penerapan teknologi tepat guna.
Lebih jauh, inovasi tersebut menunjukkan bahwa persoalan limbah pangan dapat dijawab melalui pendekatan sederhana, yakni mengubah bahan yang sebelumnya dianggap sebagai sisa menjadi produk yang bernilai.
Melalui kolaborasi UB dengan UED-UD Vietnam, gagasan pemanfaatan pangan secara berkelanjutan itu diharapkan tidak hanya menghasilkan sebuah produk, tetapi juga membuka perspektif baru mengenai bagaimana komoditas lokal dapat diolah menjadi pangan bernilai tambah sekaligus mendukung prinsip keberlanjutan.(Djoko W)
